Guido Marzulli (Bari, 1943 - ) - Il Mercato del venerdì

Cibi senza qualcosa, voglia o mania?

di Vincenzo Rampolla

Durante la pandemia, mi sono dato alle attività casalinghe. Ho scelto di fare la spesa, da sempre ingrato mestiere, odiatissimo. Chiede tempo, pazienza e attenzione. Vietato sbagliare, se no Santippe sbraita. L’ho trasformata in gioco, per non morire di noia. Due volte alla settimana, mascherina, guanti e carrello e via un’ora, due, anche più a studiare da lontano la gente che compra. Cosa compra, come compra. Guarda, tocca, afferra, legge, ripone, riguarda, ripone ancora, si sposta, sceglie, abbandona il pezzo in un ripiano qualunque, si guarda intorno, cambia ripiano, torna indietro. Infinito gioco di andirivieni, spinte, urti, torvi sguardi, sorrisi, ammiccare al vento e alle cassiere, svuotare il carrello, guardare, sbirciare il vicino, tenere la distanza, contare, pagare, riempire le borse e partire in fuga tra le porte automatiche.

Ho scoperto i gusti e le manie degli altri. In due mesi mi sono dato da fare. Ho imparato. Conosco reparti, commessi, ripiani e prodotti. Soltanto alimentari. La spesa per mangiare, quella solo devo fare. Ho fotografato tutti. Nella mia memoria ho profilo, età, sesso, condizione sociale e nazionalità di un migliaio di persone. Ho abitudini, prodotti, vasetti, bottiglie, verdura e dolcetti del cuore, frutta e rotoli di carta, marmellate e sughi, pesce e biscotti, yogurt e salami, pasta e mozzarelle, bibite e grissini, gelati e clementine.

Il profilo. Consumatore-cliente spocchioso, arrogante, esigente, vanitoso, imbranato e benestante, spendaccione e villano, imbroglione, furbetto, prepotente. Qualcuno normale.

L’età. Dai 15 ai 90 in su.

Il sesso. Maschile, femminile, neutro, angelico e varianti. Sopracciglia dipinte. Labbra al botulino. Scollature flaccide. Capelli rossastri, viola e giallo limone.

La condizione sociale. Commerciante, impiegato, casalinga, professionista, medico, mezzano, politico, pensionato, artigiano, disoccupato, malavitoso, zoccola.

La nazionalità. Del nord, del sud, dell’ovest e del lontano e vicino oriente. Tutti i colori.

Ho scoperto poi la mania del millennio: i cibi senza qualcosa e l’assalto ai commessi: il cibo senza grassi nè sale, senza zuccheri, senza glutine, senza lattosio, senza lievito né conservanti.

Scusi, il caffè senza caffeina …dove lo mettete? Cambiate sempre di posto…

E le cannucce commestibili? Le avete?

Per favore, il vino analcolico … non lo trovo.

Mi indica il reparto della carne vegetale… dov’è?

Acqua di cocco, ne avete ancora?

Dov’è finito il burro light e la margarina non idrogenata?

Il prosciutto cotto me lo consiglia senza nitriti?

Avete ancora del pesce da allevamento biologico?

E il thè freddo, fa male alla bambina? Dicono che è ipercronico… Ipercalorico, signora.

Mia figlia dice che nelle verdure ci sono delle sostanze tossiche, è vero … che mi consiglia?

Io ho paura del mercurio, quel nasello lì ne ha tanto? Da quanto l’avete pescato?

Le torte, quelle al centro, le fate voi? Sono con sale iposodico?

E l’uovo vegano … il salame vegano, dove li avete nascosti?

Aumentano gli acquisti di alimenti privi di zucchero, olio di palma e altro. Il Direttore del Supermercato consiglia: Non sempre l’esclusione è giustificata. Fare più attenzione agli ingredienti presenti che a quelli mancanti. Cercare cibo senza qualcosa è il nuovo verbo per chi fa la spesa. Senza grassi, senza zuccheri, senza olio di palma, senza conservanti… Basta questa dicitura per convincere all’acquisto di un prodotto: il 74% dei clienti si lascia guidare da questa parola magica.

Interviene la psicologa ricercatrice: Due parole magiche sono apparse nel mercato alimentare nell’ultimo decennio: integratori e senza. I primi aumentano, i secondi tolgono. L’uno è l’opposto dell’altro, ma secondo i dati di mercato esercitano entrambi un forte stimolo seduttivo per il consumatore, che sempre più spesso decide di integrare senza sapere cosa gli manca, o di togliere qualcosa senza averne davvero la necessità. È una scelta di consumo che genera un’emozione potente, alimentata da alcune pubblicità recenti dove c’è un’allusione a una componente magica, favolosa, dell’articolo proposto.

Continua il Direttore: L’industria si adegua e insiste sul free from per accontentare la richiesta dilagante di salutismo. Togliere è sempre la scelta giusta? I prodotti senza hanno in etichetta o sul packaging una dichiarazione di non presenza di qualcosa. Da parte del consumatore, tuttavia, la certezza di comprare cibo senza qualcosa viene spesso confusa con il reale bisogno di rinunciare a quel componente. La Nielsen incrocia le informazioni riportate sulle etichette dei 106.000 prodotti di largo consumo digitalizzati a giugno 2019 dal servizio di GS1 Italy. Hanno contato sugli scaffali della distribuzione più di 10.000 prodotti alimentari con un claim che rimarca l’assenza o il basso contenuto di uno o più ingredienti. La dicitura più frequente è senza conservanti, che genera l’11,5% delle vendite. Ma se la promessa di tagliare sulle calorie ha da sempre un fascino ineguagliabile, è la più recente eliminazione dell’olio di palma ad aver avuto il maggior impatto sulle vendite negli ultimi anni (+13%). Anche quando si tratta di scegliere piatti pronti l’occhio cade lì: sempre secondo dati Nielsen la scritta privo di ha fatto lievitare le vendite dei primi piatti confezionati del 6,6%, con punte del + 30% per le zuppe.

La tendenza è chiara. Sembra che ormai il consumatore sia più interessato a ciò che manca, piuttosto che a ciò che è presente. In passato la ricchezza di un prodotto era considerata un valore aggiunto. La conoscenza di ciò che si compra o si mangia è cresciuta. L’italiano ha riscoperto valori come parsimonia e moderazione dei consumi, puntando sulla qualità, più che sulla quantità. Sceglie prodotti il più possibile naturali, semplici, genuini, come quelli fatti in casa. Sempre più fa la spesa direttamente nelle fattorie o nei mercati degli agricoltori, certo di acquistare cibo senza elementi chimici o aggiunti a livello industriale. Il consumatore è più preoccupato di trovare l’assenza dei nemici che di studiare la composizione nutrizionale, la provenienza degli ingredienti o la data di scadenza.

Non manca la voce della nutrizionista: La legge tutela dalle informazioni ingannevoli: se fino a ieri vigeva una totale anarchia che accettava scritte indegne come acqua senza colesterolo, oggi sia l’inserimento che le sottrazioni di nutrienti sono regolamentate a livello comunitario dall’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare). Le sue direttive sono recepite dal Ministero della Sanità italiano. Resta il fatto che da parte del consumatore la certezza di comprare cibo senza qualcosa viene confusa frequentemente con il reale bisogno di rinunciare a quella componente.

Per chiudere, è d’obbligo un ritocco finale ai cibi senza.

Senza zucchero. È quello il primo cibo a volatilizzarsi dal carrello. Per reazione la sua assenza induce ripetuti consumi per soddisfare il desiderio del dolce. Vuoi dimagrire? Dichiara guerra totale allo zucchero e prendi il rischio di ripiegare sui dolcificanti. Scelta comunque senza effetto sulla riduzione del peso, secondo gli studi della Cochrane inglese. Ti metti la zappa sui piedi da solo. I cibi light sono quelli giusti?

Senza grassi I grassi terrorizzano, pur essendo indispensabili. Attraverso i grassi assumiamo sostanze essenziali per le corrette funzioni dell’organismo, come le vitamine liposolubili. Inoltre, gli acidi grassi buoni Omega 6 e Omega 3 svolgono un ruolo primario nella prevenzione di malattie cardiovascolari e proteggono da infiammazioni e malattie neurodegenerative. Non vuoi avere problemi? Basta che i grassi non superino il 25-30% delle calorie totali giornaliere e che siano costituiti da grassi insaturi di origine vegetale come l’olio extravergine d’oliva. Leggere sempre l’etichetta per conoscere il tipo di grasso che ha sostituito l’olio di palma. Che c’è al suo posto?

Senza glutine, lattosio, lievito Misteriose allergie e intolleranze alimentari, spingono a acquistare cibi senza lattosio o senza lievito perché gonfiano la pancia… Si arriva anche a escludere il glutine dalla dieta convinti di perdere peso. Per i non celiaci, l’eliminazione del glutine con l’intento di dimagrire è inutile se non dannoso. In alcuni preparati per celiaci si aggiungono zuccheri o grassi per aumentare la gradevolezza del prodotto, richiama la nutrizionista. Stesso discorso per il lattosio, infame causa di tutti i mali, dai dolori addominali all’iperproduzione di muco nei bambini. Scegliere un latte delattosato senza un’effettiva necessità nel tempo disattiva la lattasi, l’enzima specifico per la digestione dello zucchero del latte. Non sei intollerante? Evita di diventarlo con scelte improprie.

E il lievito? Secondo Eurispes il 18,6% degli italiani compra cibo senza lievito senza una vera ragione; da gran volpone l’italiano pensa che dia gonfiore. Dimentica che senza lievito non si ha il pane nostro saporito e fragrante, ma pane azzimo arabo, greco o ebraico. Il lievito viene eliminato a 50-60 °C e con il gonfiore non ha nulla a che fare. Proprio nulla.

Senza sale. Gli italiani superano ampiamente l’apporto di 5 g/die, un cucchiaino da caffè raccomanda l’OMS: È dimostrato che più di 9 grammi di sale al giorno hanno effetti nocivi sulla salute, provocando in primis l’ipertensione. Il consumo medio è di circa 11 g/die nell’uomo e 8,5 nella donna. La fonte principale di cloruro di sodio è costituita dal pane e dai prodotti da forno inclusi dolci, biscotti, cracker e cornflake.

(consultazione: eurispes, salute e benessere, osservatorio immagino nielsen milano, osservatorio ixè trieste, psicologia dei senza ed. san paolo, coldiretti, cnr (consiglio nazionale ricerche), crea-nut (centro ricerca alimenti e nutrizione), cochrane foundation british medical journal, ministero della salute, efsa (autorità europea sicurezza alimentare).