Giuseppe Recco (Napoli, 1634 – Alicante, Spagna, 1695) – “O casatiello”

Il cibo, questo sconosciuto

Nonostante l’orgia televisiva

di Tito Giraudo

Mara Antonaccio, su queste pagine ci sta parlando del cibo, annessi e connessi, in modo non convenzionale, figuriamoci se non le tengo bordone…..

Mai come in questo periodo, il cibo e la ristorazione sono sulla cresta dell’onda con pubblicazioni cartacee, la rete, ma soprattutto, trasmissioni televisive, per non parlare dei reality.

Nonostante ciò, non mi pare che l’erudizione italica sul cibo sia sostanzialmente migliorata, dal momento che i luoghi comuni di cui soffriamo da sempre, persistono impavidi.

Entriamo nel merito, partendo proprio dalla televisione.

Ieri sera guardavo una trasmissione in cui un ex camionista tatuato si fa accompagnare da camionisti in attività, nella visita dei ristoranti a loro dedicati. Inutile dire che se guardate come l’uomo si ingozza, perdete la voglia di mangiare se siete nelle ore canoniche. Ma indipendentemente da questo, io non so voi, ma sovente mentre viaggiavo mi sono fermato nelle famose trattorie dove nel parcheggio stazionavano decine di autotreni. Ho mangiato discretamente una volta su 10. Stop.

Sono sempre stato un cultore della buona ristorazione, figurarsi se rifiuto di guardare la trasmissione del figlio della Buchet che ha turbato i miei sonni giovanili (la madre naturalmente).

Bene, costui mette in lizza quattro ristoranti, simili per territorio e caratteristiche. Alla fine il vincitore viene spacciato per il miglior ristorante della sua città e/o della sua categoria. Posso esprimere solo una considerazione, per quel poco che sono aggiornato sui ristoranti sulla cresta dell’onda, mai nessuno di questi è incluso, e poi, quello di far giudicare i concorrenti dai ristoratori stessi, falsa il più delle volte l’esito, anche se Borghese qualche volta ci mette la toppa. Stop.

Dei reality non voglio parlare. Mi annoiano tanto quanto quelli generalisti e poi i cuochi stellati che pubblicizzano la prepotenza cretina di molti chef, se è ammissibile nel chiuso della loro cucina (ma solo perché è casa loro), almeno non andrebbe propagandata. Si chef! Stop.

Le guide dei ristoranti. Hanno svolto negli anni sessanta, quando erano poche, un ruolo meritorio di stimolo, perché in quella che era autodefinita: la migliore cucina del mondo, in realtà c’era ben poco di professionale. Oggi, tutti fanno la loro guida e anche io scribacchio su Trip Advisor, quindi il troppo stroppia. Stop

Slow food. Ho frequentato la multinazionale di Carlin Petrini che inizialmente ha contribuito alla cultura del cibo. Purtroppo è stata recepita soprattutto a sinistra, è quindi diventata: da una parte uno strumento ideologico di tipo passatista e utopista, Carlin parla come se fosse Francesco (il Papa), dall’altra, è diventato un affare come Eataly (di cui è stata consulente), con la differenza che questa non nasconde di fare business. Stop.

Gli Italiani sul cibo e quello che pensano, o credono di sapere.

Dato che quando smettiamo di autodistruggerci, all’opposto, siamo i primi in tutto, il cibo italico dato che non viene associato alla politica, assurge a vette inimmaginabili e francamente esagerate.

Sgombro il campo da interpretazioni affrettate. La cucina italiana è una delle migliori e i prodotti della terra, grazie al clima e alla varietà dei territori, in generale di grande qualità rispetto la concorrenza. La cucina regionale poi, offre un panorama tra i più vasti al mondo per un territorio così limitato. Evitati gli strali dei nazionalisti, passiamo ai tic in materia.

I nostri prodotti sono migliori in assoluto?

A prescindere che indipendentemente dalla denominazione d’origine, la qualità dei singoli prodotti varia anche in modo consistente: non tutta la Chianina è buona, come non tutto il parmigiano reggiano e tantomeno il Barolo. Siamo un paese dove il piccolo viene definito bello, ma non sempre è così, tantomeno buono!

Ho persino qualche dubbio che siamo il paese dove il cibo viene maggiormente controllato, sempre che si ritengano le certificazioni di qualità qualche cosa di più che vigilanza sulle procedure.

Anche sul biologico, nutro seri dubbi come sul KM 0. Alle volte mi sembrano solo delle furbate per aumentare i prezzi e vendere prodotti che se non avessero quel marchio non compreremmo. Ma su questo posso sbagliare.

Dove credo di non sbagliare è sulla mentalità antiscientifica che in fatto di cibo e di agricoltura è prevalsa e qui Petrini e una certa sinistra, ne hanno gran parte di responsabilità, a cui va aggiunto un giornalismo superficiale e pavido in materia.

Essersi auto evirati nella ricerca del transgenico, è simile all’atteggiamento della Chiesa medioevale, che almeno aveva la Bibbia come elemento per loro inconfutabile. Non voglio entrare nello scientifico perché non ne ho la preparazione, voglio solo sussurrare che quasi nulla o forse, nulla di quello che mangiamo non è, non solo originario del bel Paese, ma soprattutto non è stato modificato dall’uomo. Stop.

E adesso veniamo alla presunzione italica sul cibo.

Secondo me siamo i primi in assoluto solo sui formaggi, e i francesi che sono i secondi non fossero quei presuntuosi che sono lo ammetterebbero. Qualità e varietà sono inarrivabili. Stop.

Le carni, il discorso qui è diverso. Pur non sottovalutando la qualità della Chianina o della Fassona e in assoluto del bue di Carrù, la concorrenza è nutrita, basti pensare alle eccellenze come l’Angus scozzese o il Kobo giapponese ma al di là delle perle, la qualità della carne dipende anche dall’uso che se ne fa. Non potete paragonare un bollito di Fassona con uno di Chianina e viceversa una costata ai ferri di Chianina con una di Fassona. Sulle costate poi, argentini e americani del nord non hanno nulla da invidiarci. A proposito del bollito, i piemontesi pensano di essere gli unici.

Cari Bogia nen, andate nel Marais a Parigi e troverete un sacco di ottimi ristoranti che vi serviranno un ottimo bollito che tra l’altro chiamano: pot-au-feu. E lo servono sempre caldo nel suo brodo. Stop

Sugli ovini, la nostra presunzione non ha limiti. Qualsiasi di noi che si è spinto nel nord Europa, in particolare Francia e Inghilterra, si sarà accorto che il numero di pecore è infinitamente maggiore di quello degli abitanti. Quindi, la cultura della pecora non è solo nostra, anzi è più loro che nostra.

Chi sostiene che l’agnello sardo è inimitabile non ha mai assaggiato il pré salé e il gigot fatto con quella razza dai ristoranti francesi, ma anche quelli inglesi con il montone scozzese non scherzano. Stop.

Mentre scrivo, mi vengono in mente: lo stinco dei tedeschi, la carpa dei ceki, le ostriche e i frutti di mare dei Francesi, e i prosciutti degli spagnoli, se i miei amici parmensi non s’incazzano. Forza Europa!
Buon appetito. Stop.