Pieter Aertsen (1508-1575) – Il banco del macellaio - 1551

Quelli che amano il bollito misto

di Gianni Di Quattro

Una volta c’era il bollito misto in versione diversa secondo la zona geografica del paese, ma comunque da tutti era considerato un gran piatto, forte, caratteristico, prelibato, popolare. In aree come la Lombardia o il Piemonte nei ristoranti, quando la maggior parte di questi non era dedicata alla cucina di qualche paese esotico oppure non faceva cucina sperimentale, detta anche nuova per renderla più attraente almeno sulla carta, il bollito misto veniva servito una volta alla settimana, per esempio il mercoledì a Milano. E veniva servito con una grande enfasi in un carrello grande opportunamente attrezzato e argentato che arrivava al tavolo coperto spinto dal patron del locale che si faceva accompagnare da qualche cameriere come assistente. Veniva scoperto rivelando la presenza di carne di tutti i tipi dal manzo al vitello, dal pollo al coniglio e poi dai cotechini e zamponi alla lingua o ad altre parti meno nobili, ma ghiotte per molti, come la testina ad esempio ed allora il patron con un grande grembiule davanti, un coltello grande tagliava con maestria, e richiamando l’attenzione di tutta la sala, quello che il cliente chiedeva e serviva religiosamente ogni singola parte accompagnando il tutto con salse di vario tipo e con la famosa mostarda di Cremona. Era una scena complessa che richiedeva del tempo perché veniva svolta con la necessaria lentezza ed attenzione ed entusiasmava tutti gli amanti di questa pietanza che ne gustavano il sapore, la varietà, la preparazione e il servizio.

In altre zone del paese, come la Sicilia ad esempio, il bollito era sì misto, ma molto meno variegato ed era la pietanza della domenica quando si mangiava la carne una volta la settimana nelle famiglie piccole borghesi che riuscivano a campare con uno stipendio grazie alla abilità amministratrice delle massaie. Certamente il bollito costava meno delle costosissime bistecche e poi si poteva fare il brodo nel quale cuocere la pastina e qualche volta persino dei ravioli fatti in casa, soprattutto in occasione di ricorrenze familiari o collettive come le grandi feste religiose.

Adesso il bollito, più o meno misto, è sparito o quasi e solo in qualche ristorante, certamente nostalgico, si può ancora trovare anche se non viene più servito con la teatralità di una volta. Non ci sono più i grandi carrelli e non c’è più tempo per eseguire questi riti che una volta entusiasmavano tanti ed ora innervosiscono la maggioranza delle persone che non ha tempo e che mentre mangia parla per affari o per amore o per qualche motivo e non condivide il pensiero del Commissario Montalbano che non parla quando mangia non solo per educazione, ma soprattutto per concentrarsi sul buon cibo.

Si mangia meno carne e quella che si mangia deve essere tenera, digeribile, saporita, inoltre la tendenza ad escluderla dalle diete è in grande espansione eccitando persino una schiera sempre più agguerrita di fanatici. Questo è il tempo dell’opposizione a tutto: alla carne, alla alta velocità nei trasporti, a qualsiasi altra forma di cambiamento anche perché nessuno si fida di nessuno e si vive sempre in una situazione di allarme. Inoltre, si ricercano cibi esotici soprattutto da parte dei giovani, veloci e strani che diano la sensazione di internazionalità e soprattutto che siano di moda.

Infatti, ormai il marketing è la guida vera non solo della politica, del modo di vestire e di divertirsi ma anche dei sapori e del modo di vivere e con chi vivere.

Negli ultimi tempi, tuttavia, si nota di nuovo un certo interesse intorno a questo piatto classico, una specie di ritorno al passato da parte di un gruppo ristretto di persone, diciamo non più giovanissime, che lo cerca, ne parla, lo suggerisce. Un gruppo di vecchi amatori, che lo fa sicuramente per nostalgia ricordando anni e ambienti diversi, quando la spregiudicatezza nella voglia di far carriera o di battere il collega non cancellava la ricerca di un modo di vivere allegro e umanamente soddisfacente e quando i modelli delle persone che venivano diffusi, non richiedevano necessariamente di essere magri, alti, sportivi e con i capelli tagliati alla moda suggerita da un parrucchiere di New York della Lexington.

Si deve, infatti, riscontrare un passaparola nel quale i protagonisti di questa operazione si confidano, abbassando la voce quasi come se si comunicassero un grande e prezioso segreto e come se avessero timore di interventi  non si sa di quale parte che potrebbe boicottare questo risorgere di alcuni locali, sparsi nel territorio, dove ancora è possibile trovare questo piatto e magari informandosi reciprocamente di dettagli importanti, come per esempio in quale giorno della settimana, se bisogna riservarlo prima, in quanti si deve andare, se bisogna procurarsi una presentazione o una parola d’ordine. Inoltre, alcuni locali hanno deciso di presentarlo una o due volte l’anno, come fanno alcuni cinema dove proiettano film di autore dedicando alcune serate a revival di capolavori del passato, volendo cogliere l’occasione per fare una azione di marketing mirato, nel senso di dedicato ad un piccolo gruppo di loro clienti, un modo per dire che i loro locali hanno grandi tradizioni e non fanno parte delle tante meteore culinarie che imperversano oggigiorno nelle città.

La verità è che il bollito misto è un piatto simbolico della trasformazione culturale che è avvenuta negli ultimi decenni. Una trasformazione che ha riguardato tutta la società, dalle professioni alla famiglia e dalla educazione al modo di vivere. Il benessere ha trasformato le culture, il senso di comunità, i valori. In una società sempre più tecnologica, dove si deve vivere ubbidendo a standard e comportamenti e dove bisogna lottare sempre per il successo, per avere più denaro, per comprare cose, per andare ovunque, per essere belli o quantomeno non apparire brutti. Una società che riduce e svilisce i sentimenti allo stato di passioni, ma che ne discute tanto come mai nel passato. Una società di questo tipo non può ovviamente avere posto per il bollito misto.

Allora, il ritorno del bollito misto, seppur ancora quasi in tono minore e in modo clandestino, è un altro fatto simbolico. Da una parte la crisi, la trasformazione del mondo del lavoro e la presa di coscienza della fatuità di una vita basata solo sull’edonismo e che trova nel consumismo, nello shopping, la sua maggiore soddisfazione umana, dall’altra la visione critica di alcuni pensatori non economisti e la diffusione della violenza in tante maniere ovunque, stanno facendo ripensare a come si vive ed a riconsiderare aspetti di vita del passato. Un fenomeno ancora limitato e incerto, che alcuni considerano un rigurgito di conservatorismo, mentre in effetti rappresenta vera innovazione. Perché innovazione non è solo nuovo, ma è soprattutto cambiamento, voglia di provare altre strade, tentativo di migliorare la vita.

Personalmente io mi ascrivo tra quelli che cercano di difendere e diffondere il bollito misto perché credo nel suo simbolismo e propongo una grande alleanza tra tutti coloro che vogliono riportarlo ai fasti di una volta. E poi devo dire che mi piace!