Mauro Penzo ( Contemporaneo) - Il sigaro (Mario Soldati)

Mario Soldati gastronomo

di Elisabetta Cocito

L’intervento di Elisabetta Cocito (*) alla giornata di studio sul cibo di Torino, 6 aprile 2019

Quest'anno ricorre il ventennale dalla morte di Mario Soldati uno dei soci fondatori del Centro Pannunzio, di cui è stato anche Presidente per circa 20 anni.

Soldati rappresenta una testimonianza unica nel panorama culturale italiano del XX secolo. Personalità molto curiosa ed eclettica ha vissuto appieno il suo tempo: è stato giornalista, scrittore, regista e anche gastronomo. Dato il tempo a disposizione ed il tema del convegno, mi soffermerò solo su quest'ultimo aspetto dei suoi variegati interessi.

Soldati era un uomo che amava il buon cibo, il buon vino, il sigaro, le bocce, quindi le cose semplici, ma era anche un profondo intellettuale dai gusti letterari raffinatissimi. In lui vita e letteratura si identificavano e questo ha dato vita alla limpidezza e alla bellezza dei suoi scritti. Questo suo interesse per il cibo lo ha coltivato in tutto l'arco della sua lunga vita attraverso la pubblicazione di libri, interviste, nonché la realizzazione di programmi televisivi che hanno segnato una pietra miliare nell'evoluzione di gusti e costumi.

Tra le diverse iniziative la memoria corre subito al programma Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, trasmesso dalla RAI tra fine 1957 e primavera '58, su cui mi voglio brevemente soffermare.

Siamo alla fine degli anni '50 del secolo scorso. Sono state superate le difficoltà congiunturali, sociali e politiche del primo dopoguerra e ci si affaccia al futuro con fiducia e ottimismo. Si assiste ad un diffuso aumento del benessere conseguente alla rinascita dell'industria nazionale e alla creazione di nuove infrastrutture e servizi.

E' un momento di forte cambiamento anche nella cucina, che utilizza in maniera sempre più ampia cibi e prodotti della nascente industria alimentare. Siamo agli albori del fenomeno del consumismo favorito anche dall'introduzione degli elettrodomestici, che muteranno radicalmente le abitudini alimentari degli italiani.

Nel 1954 nasce la RAI Radiotelevisione Italiana che con i suoi programmi contribuì in modo sostanziale all'alfabetizzazione e più in generale all'emancipazione sociale e culturale dell'intero Paese, contribuendo fortemente all'orientamento dei consumi. Carosello inaugurato nel 1957 è la voce del sistema alimentare creato dall'industria e contribuisce alla formazione di una cultura culinaria e gastronomica che riguarda non solo gli alimenti, ma anche i rapporti con l'industria.

E' in questo contesto che nasce appunto il progetto originale di Mario Soldati: il Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini, la prima e più importante di una serie di inchieste televisive giornalistiche nel campo dell'enogastronomia.

Soldati amava il fiume, il suo viaggio scorre sulle rive del grande fiume. Illuminante fu per lui la scoperta casuale di un vecchio progetto del 1911, mai realizzato, “Una rete di vie navigabili per la Regione Piemonte” a firma di un suo cugino ingegnere, Ermanno Soldati, che, integrando gli antichi canali piemontesi e lombardi con altri nuovi da realizzare, avrebbe consentito di collegare le città e di raggiungere il mare: vie d'acqua che riproducevano il futuro tracciato autostradale.

Certamente la velocità di spostamento via acqua sarebbe stata più complessa e più lenta ma, si rammarica Soldati, quanto abbiamo perso. L'acqua, indispensabile alla vita, ci avrebbe consentito uno sviluppo più umano, più equilibrato, diverso da quello ossessivo portato dalle macchine. L'acqua è dinamica e seducente, lungo le acque di un fiume si sviluppa la vita. Soldati chiude un suo racconto del 1989 ricordandoci che soltanto una religione naturale e umana, una sacralità che molti sentono in rapporto all'acqua, potrà salvarci.

"Viaggiare è conoscere, e il modo più facile, più diretto di arrivare a conoscere un paese è praticare la cucina della gente che lo abita". Con queste parole l'autore ci accompagna nel suo peregrinare.

Il Viaggio di Soldati è ancora oggi profondamente evocativo, ha una straordinaria valenza storica perché descrive con attenzione i mutamenti del comportamento alimentare e della produzione del cibo nel nostro Paese. Tra i suoi contatti emergono figure di osti, commercianti, mediatori. Sarebbe limitativo ricondurre la figura di Soldati a quello di semplice buongustaio perché nei suoi reportage vengono fissate nel tempo anche tante emozioni, tante opinioni, mettendo in luce uno spaccato del nostro Paese, dove ancora resiste un'umanità contadina ed un paesaggio che di lì a poco si perderanno quasi totalmente per entrare in massa nella società cittadina dei consumi.

Erano quelli gli anni delle prime industrie alimentari, con tutti gli aspetti positivi che questo nuovo modo di produrre cibi ha comportato per far uscire gli italiani dalla difficile situazione alimentare del primo dopoguerra. È però un’industria che comincia già ad evidenziare i primi difetti della produzione su larga scala.

Da questo punto di vista sintomatica è la testimonianza di un allevatore di fagiani che nell’ottava puntata afferma che "con questa alimentazione (farine animali, olio di fegato merluzzo, farine di pesce e di carne) i suoi animali non sono assolutamente buoni per il consumo umano". In un’altra puntata un industriale del formaggio sostiene che "il latte oggi è diverso, a questi animali diamo alimenti nuovi, alcuni vengono dal Giappone, come la soia". L’industria agroalimentare era agli albori: per esempio si affrontava per la prima volta il tema dei fertilizzanti e dei pesticidi, e molti imprenditori ne rivelavano molto candidamente l'utilizzo.

Soldati aveva maturato un atteggiamento un po’ ostile nei confronti di questo tipo di modernità; il genuino per lui era legato esclusivamente alle produzioni artigianali. Per questo nella trasmissione si abbandonava spesso a scontri dialettici con gli artefici della produzione industriale, che lo accusavano testualmente "di voler far della poesia".

È lo stesso atteggiamento che si riscontrava spesso in passato quando si proponeva una maggiore attenzione alla qualità e alla eco-sostenibilità: l’accusa di essere fuori dal tempo e dall’economia. Bisogna riconoscere però che negli ultimi anni molto è cambiato grazie ad incisive campagne fatte da Associazioni e, devo dire anche dalle Istituzioni, per la rivalutazione delle tradizioni locali.

Ma quelli di Soldati erano gli anni della “malora”, come li definì Beppe Fenoglio, in cui i contadini si trasferivano in città come operai; gli anni in cui il pollame

incominciò ad essere allevato in batteria, nutrito di farina animale e soia americana; tempi dove le latterie "presero l’aspetto di basi spaziali come Cape Canaveral".

Dal punto di vista gastronomico ci viene presentata una cucina ancora molto popolare, contadina, oggi quasi estinta, senza pur tuttavia rinunciare a presentare le eccellenze di alcuni ristoranti.

Il Viaggio è un pozzo di memorie che ci sembra infinito; con il suo stile, con la sua levità rivela anche una capacità didattica sorprendente. I processi di caseificazione, o il processo di spumantizzazione raccontato dal professor Menzio, restano degli esempi mai raggiunti in altri documentari di questo tipo. Soldati ci insegna che il cibo è il principio della nostra identità. Una sua bellissima frase è "il buongusto è inconsapevole e involontario".

Il Viaggio di Soldati alla ricerca di contadini, fiere, stalle, negozi, ristoranti, caseifici e fabbriche, costituisce un raro documento di antropologia culturale, con incursioni nel mondo della letteratura e della cultura rurale. Cercherà tutta la vita l'Italia dei cibi e dei vini genuini: Quando descrive i sapori, i profumi racconta di passioni, emozioni e cultura e racconta un'Italia paesistica, animata da valori di laboriosità contadina, colta mentre sta per spiccare il grande salto verso la modernità consumistica e urbanizzata che caratterizzerà il tempo a venire.

Era proprio Soldati che diceva: cosa ci può dire ad esempio assaggiare un vino di una terra dove non siamo mai stati? Nulla. Bisogna andare al vino, non il vino deve venire a te. Il vino, il cibo valgono perché esprimono un territorio. Li conosciamo soltanto viaggiando, incontrando luoghi e persone che danno loro sostanza e fisionomia. Il suo amore per il vino traspare e prorompe in quasi tutti i suoi scritti: il vino è vivo, freme, frizza, parla, come l'acqua. In un suo testo paragona il cuore al vino, cuore che batte, che, come il freisa, vino piemontese, frizza dentro il cervello. Il vino per Soldati, come ci racconta nel libro “Vino al vino”, non è un semplice prodotto di consumo, ma assume ogni volta sembianze diverse che si fondono o si trasfigurano con il paesaggio o con il carattere ed i tratti del contadino che lo ha prodotto con amore e fatica.

D'altronde, già una figura lontana nel tempo e nello spazio, Benjamin Franklin, padre fondatore degli Stati Uniti, affermò che l'esistenza del vino è una prova del fatto che Dio ci ama ed ama vederci felici. Venendo all'oggi, lo scrittore Mark Forsyth nel suo saggio “Breve storia dell'ubriachezza” definisce i Paesi mediterranei come “culture bagnate”, in cui il consumo di vino entra nel quotidiano e nel rituale, mentre per le popolazioni nordiche, “culture asciutte”, l'alcool rappresenta la trasgressione, molte volte l'eccesso, generalmente concentrato nel fine settimana.

In effetti il vino è un simbolo sacrale della nostra civiltà, indispensabile compagno sia nei convivi importanti che sulla tavola quotidiana, e a lui Soldati si rivolge con rispetto, condannandone la contraffazione e lo smercio di prodotti di scarsa qualità forieri di facili guadagni.

Come già accennato tutta l'opera di Soldati è pervasa da un sentimento di sconforto e di malinconia verso valori che si stanno perdendo. Qualche esempio: in un racconto del '65 parlando di lamponi dice che con il boom ci saranno sempre in ogni stagione, ma saranno plastificati e insapori; in un altro suo incontro nel '75 un vignaiolo gli fa notare che i paletti di cemento messi in vigna non resistono nel

tempo come i vecchi di legno; nello stesso anno osserva sconsolato che "il centro innova, la periferia conserva": se vogliamo trovare il vero Piemonte dobbiamo andare ai "confini", fuori dalle zone urbane.

La stessa sensazione traspariva già in America primo amore, libro di gioventù che amo molto, quando parla dei primi figli di italiani ma nati in America con sconforto dice che vanno a mangiare una cena abbondante negli speakeasy sporchi e chiassosi e bevono un vino di cui essi, nati in America, non misurano la perfidia. E ancora, quando descrive l'automat (l'attuale self service): una serie di caselle ermeticamente chiuse in cui si intravedono i piatti delle vivande già pronte: si infila una moneta, lo sportello si apre, l'avventore prende il piatto e si siede a mangiare. Siamo nel 1935 e spopolano quelli che Soldati chiama i casellari delle pietanze. Chissà forse pensava già a come e quanto avremmo poi rischiato di assorbire di questa cultura o non cultura del cibo.

Prima di chiudere vorrei fare notare come le parole e le immagini di Soldati rimangano fortemente attuali anche ai nostri giorni, dove assistiamo ad un ritrovato generale interesse verso il nostro Paese e verso la riscoperta di una nuova idea di viaggio mirata a vedere o rivedere le bellezze di casa nostra, a scoprire la varietà e la bontà dei nostri prodotti. Anche le guide turistiche si adeguano, accompagnando il viaggiatore alla scoperta delle specificità del territorio attraverso strade e autostrade: dove dormire, dove comprare, dove mangiare.

Gli itinerari turistici di nuova concezione (itinerari slow, anche in bicicletta), con soste di degustazione lungo il percorso, possono diventare strumenti di sviluppo dell'imprenditoria locale e quindi veicoli di conoscenza delle nostre eccellenze, in particolare per quanto riguarda i prodotti certificati, che costituiscono una forte attrattiva, specie per il turista straniero.

La necessità di valorizzare sempre più i tesori della nostra Penisola diventa vitale per il nostro futuro e per la nostra economia: natura, storia e cibo sono i nostri punti di forza e dovremo conservarli con cura anche per le generazioni future che si troveranno un tesoro tra le mani: basta non dissiparlo e favorirne la crescita con intelligenza e lungimiranza.

L'insegnamento di Mario Soldati è quindi quanto mai attuale; specie quando afferma che "l'Italia si salverà grazie a chi, accetta sì la modernità, ma non crede necessario, progredendo, di rinunciare al passato; a chi non vede insanabili contraddizioni tra i costumi moderni e l'antico".

(*) Accademia della Cucina italiana