Alfred Ng (from Scarborough, On – Canada) - Chinese pear seller (2012)

Pyrus communis, la pera!

di Giorgio Cortese

Tutti mangiamo le pere da sempre, conoscendole poco o nulla; ignorando anche solo approssimativamente il numero delle varietà, e pensare che sono più di un migliaio. Quelli che Omero definiva “un dono degli dei” erano in realtà una pletora di tanti frutti, grandi e piccini, oblunghi e grassottelli, aciduli e dolcissimi, di pasta fine o granulosa, compatta o morbidissima: tutti figli di una pianta madre, il Pyrus communis.

La pera è dunque un frutto antichissimo che gli esseri umani coltivano e consumano dagli albori della storia. Ma è meno nota la sua origine e come si è diffusa fino a essere presente a tutte le latitudini, arrivando ai giorni nostri, con la prospettiva di continuare per omnia saecula saeculorum?

La pera non è nata in Europa o nel bacino del Mediterraneo, come molti altri frutti, bensì nell’antica Cina occidentale, che allora non esportava ancora il tragico covid 19. La specie denominata pyrus pyrifolia, antenata dell’odierna pera Nashi, era presente già più di 4000 anni fa, poi si diffuse nella Mezzaluna Fertile, dall’Asia minore al Caucaso, dove ebbe origine il pyrus communis, la specie di pero oggi più diffusa.

Ricostruire la sua diffusione nell’Antichità non è cosa semplice, ma basandoci su fonti storiche sappiamo che la pera era conosciuta nell’Antico Egitto, dov’era considerata frutto sacro a Iside, dea della fertilità, forse per via della sua forma che richiamava quella del ventre materno.

Nella mitologia greca, la pera era legata ad Era, quella che per i Romani era Giunone, moglie di Zeus (Giove), la cui statua a Micene si narra fosse realizzata con legno di pero; ma, nella dovizia di attribuzioni di qualunque oggetto a uno degli dei dell’Olimpo, c’erano duplicati a non finire; per cui il nostro pero finì altresì in braccio ad Afrodite, dea dell’amore; che i Tebani chiamavano Onca, che significava pero in epoca pre-ellenica ad Atena.

La tradizione tramanda altresì la leggenda di Polifemo che, vantandosi dei propri possedimenti al cospetto dell’amata ninfa Galatea, elenca, tra i vari possedimenti boschivi e gli armenti, anche un frutteto di pere. Infine, la pera era un frutto sacro per i Pitagorici, corrente filosofica dell’antica Grecia, poiché in essa era racchiuso il significato del mondo.  

La menziona Omero, nell’Odissea, tra gli alberi da frutto: presenti nel giardino del re Alcinoo c’era infatti anche un pero. La pera la troviamo presente in alcuni scritti di Ippocrate e Teofrasto, il quale già nel 350 a.C. fa riferimento sia alle pere coltivate che alle varietà selvatiche, che denotano già allora l’abbondanza di varietà. I Romani apprendono della pera dai Greci, perché vari autori romani vi fanno riferimento nelle loro opere e ci riferiscono della predilezione della pera da parte di alcuni personaggi di spicco del mondo politico dell’epoca, come Nerone e Gneo Pompeo.

Tra le citazioni più importanti ci sono quelle di Virgilio e Catone, mentre Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia del primo secolo d.C. ne elenca ben quaranta varietà, che ci spiega come gli antichi Romani conoscessero già le tecniche di coltivazione di questo frutto che poi vennero esportate nelle varie provincie dell’impero.

Anche uno dei Padri della Chiesa, Sant’Agostino, nelle sue Confessioni ammette di essere stato protagonista di un furto di pere, compiuto in età adolescenziale in compagnia di alcuni amici, e paragona il proprio peccato a quello originale compiuto da Adamo, con la differenza che, nel ruolo di frutto proibito, figura una pera anziché una mela.

Alla fine dell’impero romano, con le invasioni barbariche, la coltivazione delle pere viene curata all’interno dei Monasteri; saranno quindi soprattutto i monaci a tramandare di generazione in generazione gli usi e le modalità di coltivazione del pero direttamente negli orti dei conventi, mentre in Europa la pera si diffonderà in Francia, Belgio e Paesi Bassi, rimanendo confinata nei giardini nobiliari, poiché considerato un alimento di lusso.

Successivamente i missionari spagnoli contribuiscono a portare questo frutto e la sua coltivazione nel Nuovo Mondo, in particolare in Messico e sulle coste dell’odierna California. Sarà il periodo a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, l’epoca d’oro della pera, che troverà enorme fortuna commerciale e diffusione grazie all’interesse del mondo botanico e scientifico, arrivando così ad essere coltivata intensivamente anche in Italia.

Parlando di pere non posso non citare la pera Angys, la regina delle pere, con un albero genealogico degno di nota, che ne certifica le nobili origini. I suoi genitori, se così possiamo chiamarli, sono infatti tre pere di grande tradizione e pregio, che affondano le loro radici nel primo Ottocento: la Decana d’inverno, la Decana del comizio e la Butirra Hardy.

La Decana d’inverno fu scoperta all’inizio dell’Ottocento in un giardino dell’università di Louvain, città nelle Fiandre, in Belgio. Il suo scopritore, Jean-Baptiste Van Mons, era una figura molto importante nel mondo botanico dell’epoca, che diede vita a circa quaranta varietà di pere tra il XVIII e XIX secolo. Fu lo stesso scopritore della Decana d’inverno a portare la pianta in Francia, tramite i Vivai dei Certosini di Parigi, e in Germania a partire da Stoccarda, dove si diffuse rapidamente in tutt’Europa. In Italia la presenza di questo pero si ebbe a metà dell’Ottocento, prima era solo limitato al Piemonte e poi con l’Unità d’Italia in tutte le regioni ma, specialmente in Emilia-Romagna.

Frutto autunnale che si raccoglie a metà del mese di ottobre, la maturazione in quello di dicembre. Dotata di un sapore zuccherino e profumato, la Decana del comizio è di origine francese, il suo nome infatti è Doyenne du Comice, e la sua origine deriva dal giardino del Comizio orticolo di Angers, nella Loira dove era coltivata ha luogo già nel corso dell’Ottocento: da qui si diffuse prima in Francia e in seguito in tutta Europa. La Decana del comizio è una pera tardiva e si distingue per il caratteristico sigillo in ceralacca sul picciuolo. La ceralacca un tempo era usata per prevenire l’avvizzimento del frutto nella parte peduncolare. Le pere così trattate duravano più a lungo ed erano quindi sinonimo di prodotto di pregio, perché potevano essere consumate anche molto dopo la raccolta.

Oggi, con l’uso dei frigoriferi moderni, le pere possono essere conservate bene anche senza ricorrere alla speciale preparazione. Tuttavia il peduncolo rosso è rimasto per i consumatori un segno che distingue il prodotto di pregio come per la Decana del Comizio.

Infine ecco la Butirra Hardy, anche lei di origine francese molto antica, che viene comunemente fatta risalire agli anni ’20 dell’Ottocento nella zona di Boulogne-sur-Mer, una città della Francia Settentrionale affacciata sullo stretto della Manica. Il nome butirra è un’italianizzazione del termine francese buerrè, che richiama la consistenza burrosa della polpa del frutto. Oltre che con il nome originario Beurré Hardy, questa pianta è anche conosciuta come pera Hardy, dal nome del direttore dei Giardini del Lussemburgo a Parigi; pera Gellert in Germania, dal nome del poeta tedesco Christian Gellert; e poi anche pera Gellerts Butterbirne che aggiunge la traduzione di beurré in tedesco.

Ovviamente si tratta oggi di un frutto conosciuto a tutte le latitudini, nelle sue molteplici varietà: in inglese pera si dice pear, in francese poire, in tedesco birne, in spagnolo uguale all’italiano pera, in arabo kamuthraa e in cinese Lì. Ma attenzione, quelle che noi chiamiamo solitamente pere, non sono in realtà i veri frutti del pero, sono falsi frutti, il vero e proprio frutto del pero è il torsolo interno, che racchiude i semi, ma in virtù della massa preponderante del pomo rispetto al frutto viene chiamato pera tutto l’insieme commestibile, compresa la buccia, di cui si apprezza il sapore dolce e zuccherino.

Chiedo venia, in chiusura, per il mio ragionamento a pera, perso nella quantità di denominazioni nella sua variegata variazione nella quantità di lingue del mondo che qui per fortuna non appaiono. Mi auguro che non vogliate punirmi con la pera d’angoscia, in francese poire d’angoisse, strumento di tortura consistente in un arnese di ferro a forma di pera che si conficcava in bocca al torturato e, con l’aiuto di una molla, si dilatava in modo tale da provocare la massima apertura delle mascelle, con conseguente senso di soffocamento. Forse con questo mio scritto avete lasciato le pere in guardia all’orso, animale non affidabile, perché l’orso le pere le mangiava.

Lasciatemi tuttavia consigliarvi un detto antico, che è in grado di impedire la rapida scomparsa del prodotto dalla tavola: “Al contadino non fate mai sapere, quant’è buono il cacio con le pere!”.

E comunque, “buon appetito!”